Podría decirse que ningún alimento ha causado tanto revuelo durante tanto tiempo en los círculos médicos y culinarios como la carne roja.
Aunque la mayoría de los estudios indican que frenar el consumo de carne roja es beneficioso para la salud, la revista médica Annals of Internal Medicine publicó algunas pautas controvertidas sobre el tema en octubre de 2019, argumentando que los consumidores de carne son casi incapaces de realizar cambios en la dieta y, por lo tanto, se les debería permitir continuar comer cantidades de proteína no recomendadas por el médico.
Aún así, la organización Mundial de la Salud ha clasificado la carne procesada como carcinógena y la carne roja como probablemente carcinógena. Estudios de todo tipo han señalado los principales inconvenientes médicos asociados con la propensión de las personas a comer en exceso carne roja.
Entonces, todavía reina una pregunta: ¿cuánta carne roja es demasiada carne roja?
Primero deberíamos intentar definir qué significa realmente el término. Según Stephen Kopecky, cardiólogo de la Clínica Mayo, hay tres categorías a tener en cuenta. Aparte de la carne que proviene de vacas, la carne roja incluye cordero, ternera, venado y cabra. El cerdo (“la otra carne blanca”) a menudo se considera como carne roja desde el punto de vista nutricional.
Una categoría incluye la carne molida, que generalmente se elabora triturando un trozo de carne entero con mucha grasa y convirtiéndolo, quizás, en una hamburguesa. Curiosamente, ese es uno de los alimentos comercializados de manera más engañosa que existen.
“Si vas a una tienda y compras una hamburguesa molida, con mucho orgullo la anunciarán como 90% magra”, aseguró Kopecky. “Pero lo que eso realmente significa es un 10% de grasa. Por ejemplo, la leche entera tiene un 3% de grasa y lo consideramos mucho, pero cuando dicen que es un 90% magra en referencia a una hamburguesa, pensamos que es lo bueno“. El experto aconseja mantenerse alejado de este tipo de carne, o al menos tratar de minimizar su consumo.
La siguiente categoría es una que Kopocky cree que tiene un impacto más negativo en nuestra salud: la carne procesada. “En general, las carnes procesadas, especialmente las cosas que comemos en las tiendas de conveniencia, no son buenas para nosotros debido a la sal y los químicos que contienen”, explicó.
La categoría final es un trozo de carne entero en su forma más elemental y natural. “No está adulterado, no está cocinado ni procesado”, manifestó. Si va a disfrutar de la carne roja, el especialista sugiere esta versión.
De esta forma, Gundersen cree que deberíamos eliminar por completo la carne roja y la carne en general. “Según el Comité de Médicos por una mediciona responsable realmente no necesitamos carne en nuestra dieta”, aseguró. “Nos servirá mejor el cambio a fuentes de proteínas de origen vegetal que serán más efectivas, especialmente para prevenir enfermedades cardíacas”. Para las personas preocupadas por las enfermedades cardíacas y que puedan estar predispuestas a ellas, les aconseja que “dejen la carne por completo”.
Consultada por este medio, la licenciada en Nutrición Delfina Fahey (MP 3438), explicó: “El consumo de carne roja se asocia a una alimentación más rica en grasas saturadas y pobre en fibra. Si bien este alimento aporta proteínas de alto valor biológico, zinc, hierro biodisponible y vitamina D, su consumo excesivo combinado con otros factores como el sedentarismo conlleva al desarrollo de obesidad, diabetes tipo 2 y dislipemias”.
Para Fahey, “lo ideal es calcular los gramos de proteínas por el peso del paciente, evaluando su peso y objetivo. Si necesita lograr un descenso de peso o no. Si entrena o es sedentario y así buscar diversas fuentes de proteínas para cubrir en su alimentación”.
“Una alimentación basada en frutas, verduras, cereales integrales, semillas y frutos secos con un bajo consumo de alimentos de origen animal favorece el cuidado de la microbiota intestinal y la prevención de enfermedades crónicas. Se recomienda consumir menor cantidad de alimentos de origen animal, variar la alimentación e intentar motivar a la gente a que incluya además otras opciones alimentarias”, concluyó la especialista.