Las comidas recién preparadas pueden parecer inofensivas mientras se enfrían sobre la mesada. Sin embargo, ese intervalo cotidiano es suficiente para que un alimento atraviese temperaturas favorables para la multiplicación microbiana. La bromatóloga Dora Argañaraz, matrícula 032, explicó a MDZ cuánto tiempo puede permanecer afuera y por qué conviene actuar antes de que resulte sospechoso.
La primera regla es simple, aunque tiene matices según la preparación y la temperatura del ambiente. Durante la entrevista, la especialista afirmó que "todas las comidas preparadas, en general, no se pueden dejar afuera de la heladera más de dos horas, como máximo". Ese plazo no convierte automáticamente en segura cualquier comida, ya que existen múltiples factores condicionantes:
Una jornada de mucho calor.
Un traslado prolongado.
El uso de ingredientes muy perecederos.
Dora Argañaraz añadió que "también depende de los ingredientes que tenga esa comida". Esta recomendación coincide plenamente con la pauta difundida por Senasa para carnes, lácteos, huevos, pescados y sobras. Asimismo, durante los días calurosos, la Anmat adopta una postura todavía más estricta y aconseja que los alimentos listos para consumir no permanezcan sin frío durante más de una hora. Cabe destacar que estos cuidados deben reforzarse de manera prioritaria en hogares con niños, embarazadas, personas mayores o integrantes con defensas bajas.
La diferencia crítica entre productos estables y perecederos
Una referencia práctica empieza antes de cocinar: observar cómo estaba exhibido el producto en el comercio. "Todo lo que es no perecedero y está envasado en su envase original está afuera de la heladera y puede seguir así hasta el tiempo que indique el envase", señaló la bromatóloga. En contraparte, todo aquello que se compra refrigerado debe conservar esa condición ininterrumpida al llegar a casa.
Para ilustrar este concepto cotidiano, la especialista ejemplificó: "Un sándwich de jamón y queso que comprás en el supermercado está dentro de la heladera; cuando lo preparás, también tiene que quedar adentro".
En este proceso, la etiqueta sigue siendo un elemento decisivo, sobre todo después de abrir un envase, porque algunos productos estables requieren refrigeración desde ese preciso momento. Por este motivo, durante las compras en el supermercado o almacén, conviene elegir los productos refrigerados al final del recorrido y reducir al mínimo el viaje hasta la heladera, tal como recomienda la Anmat.
El desarrollo microbiano y la zona de peligro térmico
El límite de permanencia fuera del frío no responde a un cambio visible a simple vista, sino a procesos internos que pueden avanzar sin modificar en absoluto el olor, el color o el sabor del alimento. "Desde el punto de vista bromatológico, tiene que ver con el desarrollo de microorganismos. La temperatura favorece la multiplicación de las bacterias", explicó Dora Argañaraz.
La zona de mayor cuidado se encuentra estrictamente delimitada entre el frío de conservación y el calor de mantenimiento. "Si está frío, hay que conservarlo frío; si está caliente, debe mantenerse caliente. El alimento no tiene que quedar tibio", resumió la experta. Como referencia técnica internacional y local, los organismos oficiales recomiendan los siguientes parámetros:
Conservar los alimentos perecederos por debajo de 5 °C.
Mantener la comida caliente por encima de 60 °C.
Considerar un rango óptimo de seguridad de entre 60 y 65 °C, tal como precisó la especialista al mencionar la imagen de referencia de 63 grados.
Esta dinámica no significa que toda bacteria desaparezca de forma mágica al cruzar esos valores térmicos, sino que se logra limitar el tiempo dentro del rango que propicia su crecimiento descontrolado.
El caso crítico del arroz y las precauciones con las sobras
El arroz merece una atención particular dentro de la cocina diaria. "El arroz cocido tiene que enfriarse lo más rápido posible y, cuando se vuelva a consumir, hay que calentarlo a la temperatura correspondiente", advirtió la entrevistada. Al respecto, la Anmat detalla que tanto el arroz como la pasta cocidos pueden representar un riesgo sanitario considerable debido al Bacillus cereus, una bacteria capaz de sobrevivir en estos productos si permanecen demasiado tiempo a temperatura ambiente.
Por esta razón fundamental, no conviene esperar varias horas hasta que una olla grande se enfríe por completo de forma pasiva. Lo recomendable consiste en seguir una serie de pasos preventivos:
Dividir la preparación en recipientes pequeños y poco profundos.
Dejar salir el calor inicial durante el menor tiempo posible.
Refrigerar la preparación antes de alcanzar el límite crítico.
"Cuando terminás de cocinar y querés guardar lo que sobró, ese tiempo no debe superar las dos horas", remarcó Argañaraz. Además, al momento de recalentar, toda la porción debe quedar bien caliente, garantizando que el calor llegue al centro y no solamente a los bordes.
Pautas finales para una rutina bromatológica segura
La prevención doméstica se completa con una rutina sencilla pero estricta que todo consumidor debe adoptar:
Guardar las sobras en recipientes limpios y tapados.
Separar de manera adecuada los alimentos crudos de los cocidos.
Evitar por completo descongelar sobre la mesada.
No conservar una lata abierta en su envase original.
Dora Argañaraz insistió en que el paso por la temperatura ambiente debe ser sumamente breve "para un lado o para el otro": enfriar rápido lo que ya está cocido o llevar sin demora al fuego aquello que se retiró previamente de la heladera.
Asimismo, el refrigerador debe mantenerse configurado entre 4 y 5 °C, procurando no llenarlo en exceso para permitir que el aire frío circule con libertad. Si una preparación superó las dos horas sin refrigeración —o una hora en un ambiente muy caluroso—, la única opción segura es descartarla, aunque su aspecto parezca completamente normal. Tampoco es aconsejable probarla para tomar una decisión sobre su estado. En síntesis, el reloj comienza a correr inexorablemente desde que el alimento pierde el frío o deja de estar caliente: controlar ese tiempo es tan importante como cocinarlo correctamente.