Durante los primeros meses de la pandemia, cuando millones de personas comenzaron a hornear pan en casa por primera vez, la masa madre resurgió como una alternativa ancestral. Sin embargo, su origen se remonta a más de 5000 años, cuando era la única forma de leudar pan, mucho antes de la aparición de la levadura comercial en el siglo XIX.
A diferencia del pan común, la masa madre utiliza un fermento natural compuesto por una mezcla viva de harina y agua. En ella interactúan levaduras silvestres y bacterias que, al fermentar los azúcares de la harina, producen dióxido de carbono (que hace crecer la masa), ácido láctico y ácido acético, los cuales conservan el fermento y le aportan su sabor característico.
¿Qué es y cómo funciona?
La masa madre es una comunidad microbiana activa que, con los cuidados adecuados, puede mantenerse viva indefinidamente. Según Erin McKenney, profesora de Ecología Aplicada en la Universidad Estatal de Carolina del Norte, la clave para conservarla saludable es una alimentación regular con harina y agua fresca, lo que previene la aparición de microbios indeseados como mohos o bacterias dañinas.
Cómo crear tu propia masa madre
Aunque se puede obtener masa madre de panaderías o comprarla en línea, muchos eligen el camino artesanal. Crear una desde cero requiere aproximadamente una semana de cuidados diarios:
Día 1: Mezclar partes iguales de harina y agua en un frasco limpio hasta formar una pasta. Cubrirlo y dejarlo en un lugar cálido por 24 horas.
Días 2 a 7: Cada día, conservar solo una pequeña parte del cultivo (descartando el resto), y alimentarlo con harina y agua fresca. Este proceso se repite hasta que el fermento duplique su volumen en menos de 6 horas tras la alimentación, señal de que está listo para usarse.
Conservación y alimentación
Una vez madura, la masa madre puede mantenerse a temperatura ambiente (con alimentación dos veces al día) o en refrigeración (una vez por semana). El panadero Martin Philip, de la King Arthur Baking Company, recomienda conservarla fuera de la heladera para lograr panes de mejor calidad, siempre que se respeten los tiempos de recuperación.
¿Qué hacer con el "descarte"?
Durante la alimentación diaria se desecha parte del fermento. Este descarte, aunque ya no sirve para leudar, puede aprovecharse en una gran variedad de recetas: panqueques, galletas, crackers o scones, entre otras.
Signos de deterioro
Una masa madre sana puede durar años, pero también puede estropearse si no se alimenta bien. La presencia de un líquido gris o negro ("hooch") y un fuerte olor a vinagre o alcohol indican falta de nutrientes, algo que suele solucionarse con alimentaciones frecuentes. Sin embargo, si presenta moho, colores inusuales (rosado, gris, negro) o malos olores (a pescado o basura), debe descartarse de inmediato, ya que puede contener toxinas peligrosas que no se eliminan durante el horneado.
Hornear pan con masa madre
El proceso de panificación con masa madre es más lento que con levadura comercial, pero también más sabroso. Incluye fermentación en bloque, pliegues para fortalecer el gluten, formado de la hogaza y una segunda fermentación antes del horneado. Puede llevar entre 8 y 24 horas, dependiendo de la receta y temperatura ambiente.
Para quienes se inician, el panadero Martin Philip recomienda un enfoque mixto: combinar masa madre con una pequeña cantidad de levadura comercial ("spiking"), lo que asegura un buen levado mientras se aprende a dominar la técnica.
Receta básica para iniciar tu fermento
Ingredientes:
50 g de harina de trigo integral (o blanca)
50 ml de agua templada
Día 1: Mezclar ambos ingredientes en un frasco limpio, tapar con una tapa suelta o paño y dejar en un sitio cálido.
Días 2 al 7: Descartar 2/3 del contenido y alimentar con la misma cantidad de harina y agua cada día, preferentemente a la misma hora.
Finalización: Cuando el fermento duplique su volumen en menos de 6 horas tras la alimentación, estará listo para usar en recetas de pan artesanal.
