A la hora de prender el fuego para hacer un asado, el parrillero principiante sabe que no debe defraudar con algo básico: el punto de la carne. En el caso del asado de tira, tal vez el corte más tradicional en la parrilla, la presión es doble porque muchas veces se le exige dos condiciones que son que la zona del hueso quede bien cocida y la carne al gusto de los comensales.
Es todo un desafío lograr este doble punto de cocción, pero siguiendo unos simples pasos se puede tener controlada la situación. Es clave el cálculo para sacar antes la previa del asado, que por lo general está compuesta por el clásico matrimonio: chori y morci.
En primer lugar, hay que diferenciar qué tipo de asado se va a cocinar. Se pueden clasificar en tres grandes grupos para resumirlos: asado banderita, asado en costillas del centro y costillar de asado. Luego, está la falda, el clásico corte que se suele usar en las obras de construcción los viernes al mediodía por su precio muy económico.
En el caso del asado banderita el tipo de cocción es mucho más sencillo que el de costilla. Es como cocinar un bife, vuelta y vuelta al punto de cocción elegido. Al ser muy fino el hueso, no requiere de ninguna técnica especial. Acá vamos a repasar cómo cocinarlo en el tipo de corte intermedio.
Ingredientes para un asado de tira con papas
Una tira de asado. Pedir que sea “del medio del costillar” y que la costilla mida entre 5 a 10 centímetros
- Sal gruesa y pimienta
- Comino
- Aceite de oliva
- Romero
- Papas
Para lograr el punto perfecto, lo primero que hay que tener en cuenta es la temperatura de la parrilla. El método artesanal más efectivo es poner la mano a 15 cm por encima de la parrilla para medir la temperatura. Un promedio de 5 segundos sin experimentar una molestia por el calor da una temperatura media para cocinar a fuego lento la tira.
Cómo evitar que el asado salga duro
Cuando el asado sale duro la frustración es grande. Para evitar se debe elegir una buena pieza de carne (es clave la relación con el carnicero), cocinarla a fuego medio o bajo, jamás pincharla durante la cocción y dejarla reposando una vez sacada del fuego.
Colocar la sal primero sólo en el lado de la carne y esparcirla suavemente para que se impregne. Y es muy importante que la carne esté a temperatura ambiente, sin frío de heladera. En este punto, pueden ponerle un poco de comino entre la sal, le suma mucho un toque de sabor diferente.
Para lograr que la parte del hueso quede bien cocido y se forme la costra crocante en el hueso es clave colocar la carne primero del lado del hueso y dejarlo en temperatura media/baja durante una hora. Es importante que el hueso no se queme porque va a tomar un sabor desagradable.
El hueso funciona como protector de la carne para que el calor llegue de manera indirecta desde las brasas y esto lo hace más tierno a la hora de comer.
Una vez que el hueso se ve bien tostado, dar vuelta la carne sin pincharla. Ahí, dejar cocinando del lado del bife del asado unos 15 a 20 minutos más. El tiempo de cocción va a depender del ancho que tenga. Si se cocina con fuego bajo se evita quemar la pieza.
Mientras tanto, cortar las papas en formato cuña. Condimentarlas con oliva, pimienta, sal y romero y envolverlas en papel aluminio. Cocinarlas al rescoldo, que significa colocarlas rodeadas de brasas por unos 25 minutos. Luego, completar la cocción sacando las papas del papel y colocarlas sobre la parrilla para que se doren un poco.
Retirar la carne, cortar las costillas y servirla junto a las papas calientes.
