La pajaguá mascada, también conocida como payaguá mascada o lampreado, es una comida típica de Paraguay que combina dos ingredientes muy presentes en su gastronomía: la mandioca y la carne vacuna. Se prepara en forma de tortitas o croquetas aplastadas y luego se fríe hasta que queden bien doradas.

Aunque no es tan conocida fuera de Paraguay como la chipa o la sopa paraguaya, se trata de una receta muy popular por su sabor intenso, su textura crocante y su capacidad para rendir varias porciones con ingredientes simples.

Ingredientes

• 1 kilo de mandioca.
• 500 gramos de carne molida.
• 1 cebolla picada.
• 2 dientes de ajo picados.
• 2 cebollas de verdeo.
• 1 hoja de laurel.
• ½ cucharadita de comino.
• Perejil picado.
• Sal y pimienta, a gusto.
• Aceite para freír.

El paso a paso

1. Pelar la mandioca, cortarla en trozos y hervirla en agua con sal hasta que esté bien tierna.
2. Escurrir la mandioca y pisarla en caliente hasta formar un puré espeso y sin grumos grandes.
3. En una sartén, rehogar la cebolla y el ajo con un poco de aceite hasta que estén transparentes.
4. Agregar la carne molida, condimentar con sal, pimienta, comino y laurel, y cocinar hasta que esté bien hecha.
5. Sumar la cebolla de verdeo y el perejil picado, mezclar y retirar del fuego.
6. Unir la carne cocida con el puré de mandioca hasta formar una masa compacta.
7. Tomar porciones de la mezcla, formar tortitas medianas y aplastarlas ligeramente con las manos.
8. Freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas de ambos lados. También pueden cocinarse al horno o en freidora de aire para una versión más liviana.

La clave para que la pajaguá mascada no se rompa está en pisar la mandioca cuando todavía está caliente y lograr una masa firme antes de formar las croquetas. Si queda demasiado húmeda, se puede sumar una pequeña cantidad de harina o almidón de mandioca para darle más consistencia.

Esta receta puede servirse sola, con ensalada fresca, salsa picante o una guarnición simple. Por su combinación de carne y mandioca, resulta un plato contundente, económico y muy representativo de la cocina paraguaya.