El pistacho se convirtió en el nuevo "oro verde" en Argentina. Su precio en dietéticas y supermercados supera los $100.000 por kilo en su versión pelada, y la creciente demanda está siendo impulsada por su popularidad en productos gourmet, como el llamado chocolate Dubai, que lo posicionó como tendencia en el rubro de los dulces y la pastelería de alto nivel.
Esta fiebre verde generó una fuerte presión sobre el escaso remanente del fruto seco disponible en el mercado interno. Entre el 10% y el 20% de la producción nacional queda en el país, ya que el grueso se exporta. Sin embargo, ese pequeño volumen comenzó a ser codiciado por fabricantes de alfajores, bombones, helados y cookies, lo que disparó aún más los precios.
Hoy, el pistacho pelado se vende entre $70.000 y $120.000 el kilo. Con cáscara, tostado y salado, el rango va de $32.000 a $55.000. En comparación, las nueces peladas rondan los $30.000, y las almendras, los $25.000.
El fenómeno trascendió lo gastronómico. La alta rentabilidad del cultivo atrajo a figuras públicas, como el cantante Abel Pintos, quien adquirió tierras en Lavalle, Mendoza, para iniciarse en la producción de frutos secos, incluido el pistacho.
Auge importador
Debido a la escasa oferta local, las importaciones se dispararon. En lo que va de 2025, Argentina ya importó 82,2 toneladas de pistacho sin cáscara, un 50% más que en todo 2024. La evolución es exponencial: en 2023 ingresaron 35,4 toneladas; en 2022, 17,9; y en 2021, apenas 480 kilos. Esto representa un crecimiento del 17.000% en apenas cinco años.
El principal origen del pistacho importado es Irán. Según registros oficiales, en febrero una partida de 4 toneladas se compró a 20.600 dólares por tonelada (valor CIF), en mayo otras 6 toneladas se pagaron a 16.260, y recientemente ingresaron 30 toneladas a 14.553 dólares por tonelada.
Producción local: lenta pero en expansión
El presidente de la Asociación de Frutos Secos de Mendoza, Manuel Viera Aramburú, explicó que en 2016 había solo 30 hectáreas cultivadas con pistacho, y hoy ya son unas 1.000. De ese total, 6.500 hectáreas se encuentran en San Juan, principal productora del país, mientras que el resto se reparte entre Mendoza y La Rioja.
Sin embargo, gran parte de esas superficies todavía no entraron en producción, ya que el pistacho requiere entre siete y diez años para rendir frutos comerciales. Además, necesita infraestructura especializada para secado y procesamiento, así como condiciones climáticas y manejo técnico adecuados.
La cadena de valor se completa con tareas de pelado, tostado, salado, distribución, márgenes comerciales e impuestos, lo que termina de conformar su elevado costo final.
Exportación y futuro
Pese a los desafíos, el perfil industrial del pistacho argentino es cada vez más demandado en mercados externos como Europa, Medio Oriente y Brasil. La variedad sin sal ni cáscara es especialmente buscada por industrias alimenticias.
"El potencial es enorme, sobre todo para Mendoza", asegura Viera Aramburú, aunque reconoce que San Juan es hoy la provincia con mayor volumen productivo.
El boom también está siendo capitalizado por marcas locales. Havanna lanzó un alfajor de pistacho edición limitada, mientras que la empresa mendocina Chocolezza prepara un alfajor helado con identidad regional. Así, el pistacho dejó de ser un fruto seco más y se convirtió en símbolo de lujo gastronómico, inversión agrícola y tendencia exportadora.