en el aniversario 209 de la Revolución de Mayo, se recuerdan y celebran una serie de acontecimientos que marcaron el inicio del proceso de Independencia. En esta época de celebración, platos patrios toman protagonismo, y el más popular es el locro. Una de las recetas patrias por excelencia, éste es el plato que humea en las mesas de los argentinos en esta fecha.
En este contexto consultó al chef Alejandro Féraud de Alo's; Juan Pablo Garín de Rufino Argentino; Sergio Maidana de Duca; Mauro Massimino de Buenos Aires Verde; y a Andrés Mazer de Maiky Parrilla; Alan del Águila de El hornero de San Telmo; Morgan Chauvel de COCU Boulangerie y Adela Mendez de Verde Oliva, quienes brindaron sus exclusivas recetas y secretos de preparación del locro en distintas versiones tradicionales, aptas para celíacos, veganos y vegetarianos.
Locro por Alejandro Féraud
La clave está en retirar del fuego y antes de servir, dejar reposar durante al menos 20 minutos para que se asienten los sabores.
El locro estilo tradicional está hecho con alubias blancas, maíz blanco partido, calabaza, panceta ahumada, tira de asado, bondiola de cerdo, chorizo colorado y cebolla de verdeo fresca.
Ingredientes:
Alubias blancas: 120grs
Maíz blanco partido: 120grs
Panceta Ahumada: 100grs
Tira de asado: 500grs
Bondiola de cerdo: 500grs
Chorizo colorado: 100grs
Calabaza: 200grs
Cebolla blanca: 100grs
Cebolla de verdeo: 60grs
Ajo: 20grs
Aceite: cantidad necesaria
Agua: cantidad necesaria
Hojas de laurel a gusto
Sal, comino en polvo, ajo molido, orégano seco, a gusto
Procedimiento
Hidratar las alubias y el maíz en un recipiente con abundante agua por 24hs. Cortar en cubos todas las carnes, panceta y chorizo. En una olla, llevar a fuego alto hasta dorar con la propia grasa de la panceta (no agregar aceite). Este paso es importante para sellar las carnes y así conserven sus jugos.
Cortar la cebolla en brunoise junto con el ajo y agregar a las carnes. Bajar el fuego a mínimo y rehogar. Agregar agua hasta cubrir y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Incorporar el maíz y las alubias y cocinar a fuego bajo por 1:30 hs. En este punto, agregar la calabaza cortada en cubos y el laurel, y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos más. Condimentar con especias secas y poner a punto de sal.
Importante: retirar del fuego y antes de servir, dejar reposar durante al menos 20 minutos para que se asienten los sabores. Servir el locro, cortar la cebolla de verdeo bien finita y servirla fresca por encima.
Locro por Andrés Mazer
Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo (Maiky parrilla)
Ingredientes para 20 porciones aproximadamente:
-Guiso:
500 gr de maíz blanco pisado
200 gr de porotos
500 gr de carne, falda o tira de asado
200 gr de panceta ahumada
1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción
media calabaza
½ kilo de zanahoria
2 cebollas
Tres dientes de ajo
Laurel
Aceite
Agua
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
1 Cucharada de Ají molido
1 Cucharada de pimentón dulce
Salsa
- 3 cebollas grandes
- 1 atado de cebolla de verdeo
- 2 cucharadas de ají molido
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- ½ cucharadita de comino
- Sal a gusto
Procedimiento
Para el guiso:
-Dejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 h.
-Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta.
-En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.
-Cocinar a fuego lento e ir revolviendo.
-Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.
-Cocinar aproximadamente 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.
-Para la salsa:
-Picar la cebolla brunoise
-Rehogar en una sartén con aceite y sal.
-Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar.
-Picar la cebolla de verdeo
-Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.
Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.
Locro Veggie apto celíacos por Juan Pablo Garín
La tradicional exquisitez argentina debe ser servida en un plato hondo
Ingredientes para el caldo (caldo vegetal):
2 zanahorias
2 cebollas
2 puerros
2 hojas de laurel
2 apios
Una cucharada pequeña de romero
Una cucharada pequeña de tomillo
Preparación:
Cortar todos los ingredientes en trozos grandes y colocarlos en una olla, con aproximadamente, dos a tres litros de agua fría. Colocar a fuego medio hasta romper hervor.
-Ingredientes:
250 grs poroto blanco
250 grs maíz Blanco
2 cebollas grandes
4 dientes ajo
1 zanahoria
½ calabaza
1 zuccini
1 mandioca mediana
50 grs arvejas
10 gramos de jengibre
1 cebolla de Verdeo
15 grs perejil rallado
1 apio
Caldo vegetal cantidad necesaria (2 a 3 litros aproximadamente)
20 ml de aceite de oliva
2 unidades de laurel
Preparación:
Primero se hidratan los porotos y el maíz por un mínimo de 8 horas, lo mejor es hidratarlos de un día para otro. En una sartén colocar el aceite de oliva y adicionar la cebolla, el ajo, el apio – todos previamente cortados en pequeños cuadritos de 2mm cada uno – saltear dichos vegetales con el laurel.
Luego, cortar la mandioca en cubos y añadirlas a las legumbres que se hidrataron con anterioridad, adicionar el caldo vegetal y los vegetales salteados con el aceite de oliva y el laurel. Cocinar a fuego medio hasta que las legumbres estén blandas. Agregar la zanahoria, el zuccini, el jengibre (todos previamente cortador en pequeños cuadrados de 2mm aproximadamente) y las arvejas. Para finalizar la cocción, agregar media calabaza rallada y culminar adicionando la parte verde de la cebolla de verdeo, picada finamente, y el perejil rallado. Servir en platos hondos.
Receta locro vegetariano por Sergio Maidana
El secreto está en dejar reposar por separado los porotos, el maíz y los garbanzos (Duca)
Ingredientes aproximados para 15 personas:
Cebolla 3 unidades
Morrón 2 unidades
Zapallo 2 kg
Batata 2 unidades
Maíz blanco 500 gr
Garbanzos 250 gr
Porotos blancos 250 gr
Sal a gusto
Pimienta a gusto
Ají molido a gusto
Procedimiento
Por separado y durante 24 horas, los porotos, el maíz y los garbanzos, deben estar en remojo. Reservarlos. Por otro lado, para comenzar con la preparación del locro cortar todas las verduras en trozos uniformes. Colocar en una olla grande las verduras con los porotos y los garbanzos previamente remojados.
Agregar agua hasta cubrir, a fuego moderado hasta que rompa hervor. Mantener el fuego en moderado durante una hora. Incorporar a la olla el maíz previamente remojado. Condimentar con sal, pimienta y ají molido, a gusto. Bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 3 horas más, aproximadamente, o hasta el punto deseado de cocción.
Locro vegano por Mauro Massimino
Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas (Buenos Aires verde)
Ingredientes:
Porotos aduki cocidos 300gr
Porotos pallar cocidos 300gr
Maíz blanco 300gr
Cebolla picada 1kg
Puerro picado grueso 2 tallos
Apio picado grueso 4 tallos
Verdeo picado 250gr
Repollo picado grueso 400gr
Puré de Calabaza 1kg
Calabaza rallada ½ kg
Zanahoria en cubos chicos ½ kg
Calabaza en cubos chicos ½ kg
Morrón rojo cortado en cubos medianos 300gr
Ajo picado chico 4 dientes
"chorizo" cortado en rodajas cantidad a gusto
Tofu ahumado cortado en rodajas cantidad a gusto
Comino cantidad a gusto
Pimienta cantidad a gusto
Pimentón cantidad a gusto
Caldo de verduras c/n
Sal c/n
Terminación de locro
-Flores de brócoli hervidas – 250gr
-Choclos hervidos cortados en rodajas de 1cm – 2
Procedimiento locro:
En una cacerola previamente calentada con aceite de girasol cocinar la cebolla, luego agregar la calabaza y zanahoria en cubos, cocinar un poco más hasta que quede un poco tierna, luego agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morrón. Seguir cocinando hasta que estén levemente tiernos. Incorporar la calabaza rallada y las legumbres y el maíz blanco previamente remojados por 8 horas. Agregar caldo hasta cubrir y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto. Finalmente agregar el chorizo vegano previamente cortado en rodajas de 1cm y dorado y el puré de calabaza. Condimentar con el comino y el pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.
Ingredientes "chorizo" vegano
Gluten 200gr
Harina integral 200 gr
Pan rallado integral 50gr
Ajo en polvo 5gr
Polvo de hornear 6 gr
Orégano 5gr
Humo líquido 20 gr
Sal 23gr
Arroz yamaní cocido 200 gr
Agua mineral o de filtro 400cc
Perejil picado 15 gr
Cebolla en polvo 5gr
Verdeo picado 50 gr
Cebolla picada 100 gr
Especias para chorizo 27gr
Hojas verdes c/n
En un bowl colocar todos los ingredientes secos más la cebolla picada, verdeo y perejil, luego el arroz el cual debe ser bien desgranado y finalmente los líquidos. Amasar hasta que la masa quede bien formada. Dar descanso de media hora, rolar en papel film y atar como un clásico chorizo. Hervir en abundante agua a fuego mínimo, retirar y enfriar en agua con hielo reservar.
Locro tradicional por Alan del Águila del hornero de San Telmo
El chef recomienda servir el locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto (Pablo Mekler)
Ingredientes:
300 gr de maíz blanco partido
100 gr de poroto Pallar blanco
50 gr de tripa gorda
100 gr de panceta
100 gr de chorizo criollo
100 gr de chorizo colorado
100 gr de pechito de cerdo
100 gr de cebolla blanca
300 gr de calabaza
Preparación:
Remojar los porotos Pallar y el maíz blanco 24 horas antes (guardar en recipiente con agua en heladera). Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar.
Por otro lado, hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden.
Cocinar el maíz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el maíz esté cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos.
Cocinar toda la preparación a fuego mínimo -revolviendo con cuchara de madera cada 15′- hasta que se transforme en una crema.
Presentación:
Salsa picante:
-100 gr de cebolla de verdeo
-100 cm3 de aceite de oliva
-Pimentón y ají molido a gusto
Mezclamos estos ingredientes hasta formar la salsa.
Emplatado: Servir el locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto.
Locro por Morgan Chauvel de Cocu Boulangerie
El chef recomienda servir en plato hondo con una cucharada de cebolla de verdeo y el chorizo (@eugevegafoodstyling)
Ingredientes:
1 kg de maíz blanco partido
1 kg de porotos
500 gr de carne de ternera (con hueso, puede ser costilla)
3 chorizos colorados
1 pata de chancho y sus cueritos
100 gr de tripa gorda
200 gr de mondongo
500 gr de zapallo amarillo criollo
3 puerros
5 cebollas de verdeo
3 cucharadas de pimiento rojo
2 cucharadas de comino en grano
220 gr de panceta o piel de cerdo
3 ajos
3 hojas de laurel
200 gr de falda de ternera
1 cucharada de ají molido
1 morrón rojo
Preparación:
La noche anterior, dejar en remojo el maíz partido y los porotos.
Cocer lentamente ambos en la misma agua de ablande junto a las patas de chancho y cueritos cortados chicos durante 1 ½ – 2 horas, hasta que el maíz y porotos estén tiernos (pero que al morder tengan resistencia).
En caso de que falte líquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocción.
Luego agregar el resto de las carnes, chorizo, panceta, achuras cortadas en trozos y el mondongo en cuadraditos. Hacer que rompa el hervor, despumar y dejar cocer lentamente otra hora más.
Antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortar en trozos pequeños.
Luego, añadir las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tiempo necesario hasta que todo esté bien cocido y espeso (con cuerpo y consistencia). Mientras tanto, freír la cebolla de verdeo picada fina, con la grasa o panceta. Con el pimentón en el fuego dejar hasta que la grasa quede colorada (cuidando que no se queme). Sacar un chorizo y dejarlo en agua fría.
Emplatado: servir en plato hondo con una cucharada de cebolla de verdeo y el chorizo.
Locro por Adela Mendez de Verde Oliva
Ingredientes:
Falda en trocitos pequeños 200 gr
Pechito de cerdo 200 gr
Patitas de cerdo 200 gr
Cuerito de cerdo en cuadraditos 100 gr
Mondongo en tiritas 200 gr
Chorizo colorado 1
Chorizo de cerdo 1
Panceta salada 200 gr
Panceta ahumada 200 gr
Maíz blanco 500 gr
Porotos pueden ser alubia o pallares 200 gr
Cebolla de verdeo cortada no tan fina 1
Puerro la parte blanca en rodajas
Morrón en cuadraditos 2 unidades
Zapallo en cubos media calabaza
Zapallo rallado media calabaza
Batata en cuadraditos ½ kilo
Procedimiento:
Hervir por separado los porotos y el maíz previamente remojados por 12 horas. Hervir el mondongo por separado hasta que esté bien blando. Por otro lado, hervir las patitas de cerdo por separado hasta que quede desgrasadas y tirar el agua de cocción. Lo mismo con el cuerito de cerdo hervirlo hasta que esté bien blando y tirar el caldo de cocción.
Luego hervir enteros el chorizo colorado y el de cerdo y cocinarlos para que no se desarmen cuando los coloquen en la preparación y de esta manera se desgrasan.
Cortar todas las verduras y armar el plato. En una olla colocar poco aceite de maíz y sellar (dorar un poco) la falda, el pechito de cerdo y la panceta salada), agregar todo lo que quedo de carne y verduras más el caldo de verduras que debe cubrir todos los ingredientes y dejar reposar durante una hora y media.
Para condimentar colocar el pimentón dulce un poco de comino y no tanto ají molido. El secreto está en colocar un difusor en la hornalla, fuego lento y revolver para que no se pegue.
Finalmente como es un plato que generalmente se hace el día anterior si el locro es para muchas personas no hay que dejar enfriar sin separarlo en porciones más pequeñas pues sino fermenta y no queda bien.
