Los quesos azules son un grupo diverso de quesos que se caracterizan por tener vetas o manchas de moho azul o verde, las cuales son responsables de su sabor distintivo. Estas vetas se crean mediante la adición del moho Penicillium a la cuajada del queso, y luego el queso se madura en condiciones que favorecen el crecimiento del moho. Acá va una guía para indentificar sus tipos, su historia y unos consejos para sumarlos a tus comidas.

Qué tipos de Queso Azul existen

Existen varios tipos de queso azul alrededor del mundo, cada uno con características únicas basadas en su lugar de origen, proceso de elaboración y leche utilizada. Aquí hay algunos ejemplos notables:

Tipos de Queso Azul

• Roquefort: Proveniente de Francia, este queso se hace exclusivamente con leche de oveja. Es quizás uno de los quesos azules más famosos, conocido por su sabor intenso y textura desmenuzable. Solo los quesos producidos en la región de Roquefort y madurados en las cuevas específicas de esa área pueden llevar el nombre de Roquefort, gracias a una denominación de origen protegida.
• Gorgonzola: Originario de Italia, el Gorgonzola puede ser picante o dulce, dependiendo de su maduración. Se elabora con leche de vaca y es más cremoso que el Roquefort, con un sabor menos intenso pero igualmente distintivo.
• Patagonzola: Es una creación argentina del maestro quesero Mauricio Couly. Viene de la unión de Patagonia y Gorgonzola. Lleva un 30% de leche de oveja y 70% de vaca, que lo hace más cremoso y con un sabor a nuez. Es mantecoso, potente de sabor pero con una delicadeza hermosa.

• Stilton: Este queso azul británico, con denominación de origen protegida, se elabora con leche de vaca. El Stilton puede ser “cremoso” o “desmenuzable”, y es conocido por su sabor rico y complejo.
• Cabrales: Es un queso azul fuerte de España, que se elabora tradicionalmente con una mezcla de leches de vaca, oveja y cabra. Madura en cuevas naturales de los Picos de Europa, lo que le confiere un sabor muy potente y una textura única.
• Danablu (Danish Blue): Este es un queso azul danés, fabricado con leche de vaca. Tiene un sabor suave comparado con otros quesos azules, con una textura cremosa y un aroma moderado.

¿Por qué no se dice “Roquefort” para referirse a todos los quesos azules?

La razón principal por la cual no se utiliza el término “Roquefort” para describir todos los quesos azules es porque el Roquefort es un tipo específico de queso azul con una denominación de origen protegida (DOP). Esto significa que solo los quesos producidos en la región francesa de Roquefort, bajo métodos y estándares específicos, pueden ser llamados Roquefort.

Es un concepto similar al Champagne en el mundo del vino, donde solo los vinos espumosos producidos en la región de Champagne, Francia, pueden llevar ese nombre. El término “queso azul” es más general y abarca una amplia variedad de quesos que comparten la característica común de tener vetas de moho azul-verde, sin importar su origen geográfico o el tipo de leche utilizada.

El origen del queso azul

¿Un queso azul? Sí, el nombre responde al color propio del moho, que es azul o verde. Estos quesos nacieron en Francia y se curaban dentro de las cavernas, como los que se hacen en la región de Roquefort o Auvernia, aunque en Inglaterra e Italia hay muy buenos exponentes, como el Gorgonzola.

Son quesos de pasta semidura elaborados con leche vacuna entera o leche de oveja, con un alto porcentaje de materia grasa. El moho, que tanto rechazo crea en algunas personas, crece dentro del queso en condiciones controladas de temperatura y humedad.

Durante su elaboración se le agrega el penicilium, un hongo que se reproduce; el problema es que actualmente la producción industrial emplea otros procesos más masivos como inocular el hongo en la leche en polvo y después perforar el queso para que entre aire y el moho se vuelva azul.

¿Cómo es el aroma y sabor del queso azul?

El aroma asusta al profano ya que un queso azul madurado porque le parece fétido. No hay que impresionarse, porque muchos quesos, como por ejemplo el Reblochon o el Stilton, resultan insportables al olftato pero en boca se comportan de una forma completamente diferente. Los quesos azules suelen ser ligeramente picantes, salados y con un dejo metálico, aunque varía según el tipo de queso y su estacionamiento. Por lo general, vienen envueltos en papel metalizado para preservar la humedad de la corteza.

Por dentro estos quesos son húmedos y presentan estrías anchas e irregulares, además de agujeros azules o verdes. Al elegirlos, el envoltorio debe estar bien preservado, y si uno los ve, la corteza debe estar húmeda y no tener fisuras. Son infaltables en una tabla de quesos, e ideales para preparar salsas o acompañar ensaladas y se lleva bien con frutas, frutos secos y vinos dulces.

6 formas de usar queso azul en tus comidas

1. Ensaladas: Se lleva de manera maravillosa con la pera y los verdes. Desmenuzá queso azul sobre ensaladas para un toque de sabor intenso. Combina especialmente bien con peras, nueces, y aderezos a base de vinagre balsámico o miel. Una ensalada de espinacas, nueces, peras, y queso azul es un clásico delicioso.
2. Salsas y aderezos: Utilizá queso azul para hacer aderezos cremosos para ensaladas, como el popular aderezo Ranch con queso azul o una variante del aderezo César. También puedes derretirlo suavemente para hacer una salsa de queso azul que va perfectamente con filetes de carne, pollo, o incluso verduras a la parrilla.
3. Aperitivos y tapas: Prepara aperitivos sencillos pero elegantes rellenando dátiles o higos con queso azul y envolviéndolos en tocino para luego hornearlos. Otra opción es esparcir queso azul sobre galletas o tostadas y coronar con un poco de mermelada de frutas para un contraste dulce-salado.
4. Pastas y risottos: Incorpora queso azul desmenuzado en platos de pasta como gnocchi, fettuccine, o incluso en un risotto para agregar profundidad de sabor. El queso azul puede fundirse en las salsas para crear una textura cremosa y un sabor robusto que complementa bien con ingredientes como la pera, el pollo, y las nueces.
5. Pizzas y flatbreads: Usa queso azul como uno de los quesos en tus pizzas o flatbreads. Combina bien con ingredientes como cebolla caramelizada, higos, peras, rúcula, y carnes como el jamón serrano o el salami. El queso azul aporta un contrapunto sabroso a la dulzura de los demás ingredientes.
6. Postres: Aunque pueda parecer inusual, el queso azul puede ser un complemento sorprendente en algunos postres. Pequeñas cantidades de queso azul pueden equilibrar la dulzura de postres como tartas de frutas (especialmente manzanas o peras) o incluso ser incluido en mousses y cremas para un postre innovador.